爭議點一：麵筋是由什麼製成的？膠原蛋白主要來自哪些？

麵筋的製作方式是先將麵粉加水揉成麵糰，反覆沖洗麵糰之後剩下最有彈性的蛋白質團塊就是濕麵筋，即所謂的水麵筋，接著就可以加熱定型做成各類食品例如： 烤麩、麵腸、素雞等商品。

▲麵糰洗去澱粉後留下的高彈性蛋白質即為濕麵筋，是烤麩、麵腸與素雞等素食食材的原料。（圖／翻攝自Pixabay）

麵筋主要的成分是由兩種小麥儲藏蛋白組成，麥穀蛋白（Glutenin）提供麵筋的彈性以及醇溶蛋白（Gliadin）提供麵筋的延展性，這兩種的蛋白質都屬於植物性蛋白質。
「膠原蛋白」是動物體內含量最多的蛋白質，分布於皮膚、骨骼、軟骨、肌腱、韌帶等結締組織。影片中所提及的雞蛋，一般食用的雞蛋部位（蛋白與蛋黃）幾乎不含膠原蛋白，其主要蛋白質組成如下：

蛋白（蛋清) (Egg white )(albumen)：幾乎不含膠原蛋白，主要蛋白質包括卵白蛋白（ovalbumin）、卵轉鐵蛋白（ovotransferrin）、卵黏蛋白（ovomucin）等。

蛋黃（Egg yolk）：幾乎不含膠原蛋白，主要成分為脂蛋白及卵黃高磷蛋白（phosvitin）等。

蛋殼膜（Eggshell membrane )：位於蛋殼與蛋白之間，含有少量膠原蛋白，以及其他結締組織相關蛋白。

綜合上述，雞蛋中的膠原蛋白主要存在於蛋殼膜，而非一般食用的蛋白或蛋黃。由於蛋殼膜通常不屬於日常食用部位，因此一般食用雞蛋時，幾乎無法攝取到膠原蛋白。

爭議點二: 麵筋磷蛋白比5.7，麵筋比牛肉與雞蛋可以提供更好的蛋白質嗎?

「磷蛋白比」並不是國際營養學的正式標準指標，而是對於慢性腎臟病(CKD)患者日常生活中飲食管理中常使用的評估概念之一，用以衡量食物在提供蛋白質時，同時會攝取多少磷。

一般來說「磷蛋白比」通常指的是：每 1 公克蛋白質所含的磷含量（mg phosphorus per gram of protein，mg/g）；計算公式為：磷蛋白比 = 磷含量（mg） ÷ 蛋白質含量（g），此指標主要用於臨床營養評估，協助腎臟病患者在限制磷攝取的同時維持足夠蛋白質攝取，但並非用於評價食物「營養優劣」或作為跨食物的健康排名依據。

蛋白質是由20種胺基酸所組成，其中有9種為必需胺基酸，人體無法自行合成，或合成量不足以滿足生理需求，因此必須透過飲食攝取。

從營養學角度來看，蛋白質的攝取總量固然重要，但蛋白質中胺基酸的組成與比例，同樣是影響營養價值的重要因素。影片中提到的「麵筋」，其主要蛋白質最缺乏的必需胺基酸為離胺酸（Lysine），也是小麥蛋白的第一限制胺基酸（first limiting amino acid）。由於人體合成蛋白質需要各種必需胺基酸共同參與，只要缺乏其中任何一種，整體蛋白質的利用效率與營養價值都會受到限制，建議還是要搭配豆類、乳製品、動物性蛋白才能達到營養均衡。

▲影片稱，麵筋比雞蛋、瘦牛肉更優秀。（圖／翻攝樂活好食YT）

此外，影片中所提及的「麵筋5.7」、「牛肉10」、「雞蛋12」等數值，其具體計算公式與資料來源並未清楚說明，上述數值無法確認是否基於同一標準公式計算，即便某食物磷蛋白比較低，僅代表其「單位蛋白質所含磷較少」，不等同於蛋白質品質較佳，也無法推論營養價值是否優於雞蛋或牛肉。

爭議點三： 宣稱「麵筋低磷低鉀，慢性腎臟病友食用無負擔」是否符合醫學建議？

慢性腎臟病(CKD)飲食是整體飲食管理，沒有任何國際根據將麵筋列為「腎友無負擔」或「可放心大量食用」的食物，而且CKD營養指引中提到慢性腎臟病病患飲食需依照疾病分期、血清磷與鉀濃度、蛋白質需求以及整體飲食內容個別調整，並非靠單一食物判定。

美國國家腎臟基金會（National Kidney Foundation, NKF）指出，seitan（wheat gluten，麵筋）可以作為植物性蛋白來源之一，但也提醒加工植物性蛋白食品可能含有較高的鈉，並未稱其為「無負擔」食品。同時，《成人慢性腎臟病食養指南（2024年版）》在食物交換或推薦表中雖然有列入水麵筋是提供腎臟病患者選擇蛋白質來源時的參考，但並非直接將其歸類為「低磷、低鉀食品」。

查核結論：部分正確

誇大訊息。麵筋是由兩種植物性蛋白質所組成，膠原蛋白也只存在於動物的結締組織（如皮、筋、軟骨），所以標題所提及的說法本身就有誤，後續敘述的磷蛋白比是慢性腎臟病飲食管理的參考指標，而非食物營養價值或蛋白質品質的排名依據。
影片藉此推論麵筋優於牛肉與雞蛋，並宣稱其屬於「低磷低鉀、慢性腎臟病友無負擔」的食物，缺乏充分文獻支持，且超出原始指標的適用範圍，相關說法易使民眾誤解，相關說法大多屬過度推論且缺乏科學依據。

查核記者：吳宜蓁

核稿／責任編輯：林立浩